بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگیهای کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی
Authors
Abstract:
مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه‌ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته‌ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه‌ها سنجیده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه‌های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد بین ذرت‌های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه‌های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی‌داری (05/0p<) یافت. دانه‌های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت‌های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. نتیجه‌گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تاثیر معنی‌داری دارد.
similar resources
بررسی اثر پیش‌تیمار حرارتی و نوع پرس بر میزان پایداری اکسیداتیو روغن کلزای استخراج شده طی دوره نگهداری
در این پژوهش میزان پایداری روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد (بدون پیش‌تیمار حرارتی) با محدوده دمای استخراج 60-45 درجه سانتی‌گراد و پرس گرم (با پیش‌تیمار حرارتی 100 درجه سانتی‌گراد) با دمای استخراج 100-85 درجه سانتی‌گراد، در مدت چهار ماه مقایسه گردید. به‌منظور تعیین میزان پایداری اکسیداتیو نمونههای روغن استخراجی آزمایشهای اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و ...
full textتاثیر ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره پوست انار بر بیف برگر طی دوره نگهداری یخچالی
تأثیر عصاره آبی پوست انار بر ویژگیهای میکروبی و اکسایش چربی همبرگر طی 6 روز نگهداری در دمای°C 4 بررسی شد. نمونههای همبرگر با 500، 1000 و 1500 میلی گرم پودر عصاره پوست انار بر کیلوگرم گوشت، تهیه شدند و نتایج با همبرگر بدون هیچ افزودنی (کنترل منفی) و همبرگر با 200 میلی گرم BHT بر کیلوگرم مقایسه گردیدند. ویژگیهای رنگ (L*, a*, b*)، شمارش کلی باکتریهای هوازی و شاخص اسید تیوباربیتوریک با فواصل 3 ...
full textبررسی برخی ویژگیهای کیفی گیاه رزماری تحت تاثیر محلولپاشی انواع ترکیبات غذایی در زمانهای برداشت مختلف
گیاه دارویی رزماری در عطرسازی و صنایع آرایشی استفاده می‌شود و خواص دارویی مانند ضد‌باکتری، ضد‌قارچ، ضد‌سرطان، ضد‌نفخ دارد. محلولپاشی کودهای زیستی شامل اسیدهای آمینه، هورمون‌ها و ورمی‌واش، ضمن اثربخشی سریع موجب حفظ جنبه‌های اقتصادی و محیط‌زیست می‌شود. به‌طور کلی محرک‌های زیستی اسیدآمینه‌ای و هورمون‌های محرک رشد گیاه، موجب بهبود جذب مواد غذایی و افزایش فتوسنتز و عملکرد گیاه می‌شوند. ورمی‌واش نیز...
full textتاثیر تیمارهای مختلف آبگیری بر برخی ویژگیهای کیفی آب لیموترش جهرمی فراوری نشده
در این تحقیق تاثیر تیمارهای مختلف آبگیری بر خواص کیفی آب‌لیمو ترش مورد بررسی قرار گرفت. لیموترش مورد استفاده از نوع لایم جهرمی بودو آزمایشات با یک دستگاه آبگیری پرس مارپیچی انجام گرفت. تیمارها عبارت بودند از: پارامترهای مکانیکی دستگاه آبگیر مارپیچی شامل سرعت دورانی مارپیچ (270، 360 و450 دور بر دقیقه)، فشار وارده بر تفاله (فشار کمینه، میانی و بیشینه) و پارامترهای پیش فرآوری لیموترش قبل از آبگیر...
full textاثرات اسانس و عصاره میخک (Eugenia caryophyllata) بر برخی ویژگیهای کیفی انگور طی دوره انبارداری
استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی راهبرد مناسبی در کنترل پوسیدگی‌های پس از برداشت و به تأخیر انداختن پیری بافت‌های گیاهی معرفی شده است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات اسانس (به روش تدخینی) و عصاره‌ی میخک (به روش غوطه‌وری) روی کنترل پوسیدگی و برخی ویژگیهای کیفی انگور بی‌دانه سفید طی انبارداری انجام شد. خوشه های انگور پس از تیمار با غلظت‌های مختلف اسانس (0، 50، 100، 150، 30...
full textMy Resources
Journal title
volume 16 issue زمستان 97
pages 99- 112
publication date 2018-12-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023